La Mora Romagnola piada burger by MamaEli

La Mora Romagnola è una razza suina autoctona che sta rischiando di scomparire: nel 1949 ne esistevano circa 22.000 esemplari, che si sono ridotti, qualche anno fa, a meno di 15 (li ha conservati miracolosamente un vecchio allevatore di Faenza, Mario Lazzari).

La Mora Romagnola
La Mora Romagnola si riconosce subito, per il pelo marrone scuro che tende al nero (da cui il nome di “mora”), per il particolare taglio a mandorla degli occhi e per la presenza, soprattutto nei verri, di zanne molto lunghe, tali da renderli più simili a cinghiali che non a maiali veri e propri. Con la diffusione degli allevamenti industriali è stata completamente abbandonata: perché cresce molto più lentamente dell’onnipresente Large White e, paradossalmente, per la maggiore percentuale di grasso che caratterizza la sua carne rispetto ad altre razze suine “magre”.
Stagionalità
La macellazione dei suini avviene tutto l’anno per la produzione di carne fresca, ma preferibilmente nel periodo da autunno a primavera per la preparazione dei salumi. Come molte vecchie razze la Mora è vigorosa, predisposta all’ingrassamento e molto rustica: ideale per sistemi di allevamento all’aperto. Carni sapide, morbide ma compatte, alquanto grassottelle: queste le caratteristiche che contraddistinguono la Mora. Ottimi risultati si sono raggiunti utilizzandola per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda. Ma anche le tradizionali cotture casalinghe (arrosti, braciole, spiedini) bastano a esaltare i sapori e i profumi, ricchi e complessi, di questa carne “ritrovata”.
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